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獨》罕見有料有理和牛會席樂軒和牛割烹8／7開賣

09:322019/08/06

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姚舜

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北海道大干貝、鹿兒島黑鮪魚、槍烏賊，以及鹿兒島鰝鰺，都是日本進口高檔海鮮食材。（圖／姚舜）

〈樂軒和牛割烹〉的日本和牛在用特製窯爐炭烤前，料理長陳冠宏會先以鹽巴進行基礎調味。（圖／姚舜）

〈樂軒和牛割烹〉會席套餐的「烤物」，是以鹹香蛋黃粉末提味的炭烤厚切澳洲和牛牛舌，表皮微微酥焦，肉質柔嫩中帶有彈性且有肉汁，好吃極了。（圖／姚舜）

〈樂軒和牛割烹〉的備長炭窯烤爐總重達200公斤，高檔和牛可在爐中用攝氏360度高溫炙烤，並保留肉中的肉汁。（圖／姚舜）

為搶攻金字塔頂端餐飲商機並提供「和牛控」更多樣完整的美味體驗，2014年以和牛專賣店崛起市場並成功以多品牌發展連鎖的樂軒餐飲，繼〈樂軒和牛專門店〉與〈樂軒松阪亭〉之後，結合日式燒肉與會席料理兩種業態精神再創〈樂軒和牛割烹〉全新品牌，開在台北晶華酒店B3的〈樂軒和牛割烹〉並將於8／7日正式開。

〈樂軒和牛割烹〉是樂軒餐飲體系旗下第3個高檔日系餐飲品牌，也是台北晶華酒店地下樓層中繼〈Impromptu〉與〈初魚〉之後，最新進駐的餐飲名店，這幾家餐廳的共同點是：營業面積都不大，且都主打「板前用餐體驗」，這使得台北晶華酒店能提供的高檔餐飲體驗選擇更趨多樣。

〈樂軒和牛割烹〉第一波菜單中的肉餚主要以日本姬路A5級和牛的羽下肉、紐約客和臀肉上蓋為主要食材。（圖／姚舜）

為慶祝新品牌開幕，〈樂軒和牛割烹〉推出優惠活動促銷，自8／12日至8／31日客人4800元的套餐，可享3800元優惠價。午間點用2800元，則優惠價2000元。樂軒餐飲提醒，須另加收原價10％服務費，且週末假日不適用優惠。

〈樂軒和牛割烹〉的釜飯隨飯會附上味噌湯、漬物，還有一塊用和牛滷製的東坡肉，非常豐盛。（圖／姚舜）

「椀物」是會席料理中觀察廚師廚藝的重要菜式，〈樂軒和牛割烹〉板前長黃世華用真鯛魚漿和澎湖明蝦作「真丈」，並搭配法國小菠菜呈現。（圖／姚舜）

受景氣因素影響，台灣外食餐飲市場朝「M」形兩極化發展趨勢愈來愈明顯，順著這股如奔般不可抑扼的洪潮，「板前料理」成了餐飲業者用來爭取高端客層青睞，並以「眼見為真」和「與職人互動」的情境況味，傳遞並表彰頂級用餐體驗的一種「高端餐飲主流業態」。

板前料理所以受到「貴客」消費捧場，一個很重要的關鍵要素是日本人口中的「食演」，也就是大廚與料理職人在板前藉由精湛廚藝讓食材由生至熟的料理過程。而板前用膳較開放式廚房更加貼近食材與料理職人的肢體，客人可以從前菜到餐後甜點清楚看到料理過程，宛如欣賞一場精采的「廚藝秀」，所以很自然地就「融入劇情」中，成了食演中的一份子。

〈樂軒和牛割烹〉會席套餐的「食事」，是用萬古燒土鍋炊煮的釜飯，用十綠竹筍和海膽與萬能蔥，顏色繽紛、味道濃香。（圖／姚舜）

「立鱗燒」近年也大量出現在法菜餐廳中，在〈樂軒和牛割烹〉會席套餐的〈甘鯛松笠揚〉，就是用馬頭魚以熱油半煎炸後再以扁柏和櫻花木煙燻賦味的〈甘鯛立鱗燒〉。（圖／姚舜）

用飛魚卵提味的〈槍烏賊海膽卷〉，先用刀工畫出紋理後，再汆燙使之卷曲成花形。（圖／姚舜）

〈樂軒和牛割烹〉就是結合日式燒肉與會席料理神髓，並企圖透過板前傳遞以和牛掛帥的用餐體驗。為了此番欲「攻頂」，樂軒餐飲並延攬資深日料職人擔任料理長與板前長，食客不僅可以嘗到用和牛烤製的美味燒肉，更能按整套會席料理的過程享受美味日料旬食。

〈樂軒和牛割烹〉的菜單以會席料理形制設計，第一道的「先付」是以生鮮和牛肉搭配富山白蝦、北海道赤海鮮，以及醋飯的〈生牛肉韃靼〉。（圖／姚舜）

這道和牛料理是以「醬燒」作法將和牛羽下部位醬燒後，搭配結構紮實的有機蛋黃和越光米飯，吃食時用蛋液包裹燒肉入口，享受吃壽喜燒的食趣。（圖／姚舜）

位在台北晶華酒店B3的〈樂軒和牛割烹〉，裝潢設計以和石新古典為主軸傳達淑雅氣質。（圖／姚舜）

所謂「割烹」，割，指的是如生角片等生食、冷食；烹，則是指烹調料理後的熟食。樂軒餐飲創新品牌以「和牛割烹」為名，就是告訴市場這是一家「有料，且有理」的餐廳。

〈紅寶石番茄〉是一道主菜前的「清口菜」，盛裝的透明玻璃器皿在燈光照射下，會產生吸睛的光影。（圖／姚舜）

〈樂軒和牛割烹〉的餐具器皿很講究，其中「刺身」是用有捲簾的長方形小箱盛裝，非常有「藝」境。（圖／姚舜）

〈樂軒和牛割烹〉的食材用料講究，開幕第一波推出的套餐食材用料9成是日本進口，另外一成則是台灣在地高檔食材，其中包括精選日本A5和牛、鹿兒島黑鮪魚及白甘魚、富山白蝦、北海道赤上海膽、辣味及香氣鮮明的日本岐阜縣山葵、日本新潟越光米、義大利魚子醬、法國夏季黑松露、台灣夏季綠竹筍、澎湖野生明蝦、蘭嶼飛魚卵等。

〈樂軒和牛割烹〉的「強肴」是炭烤A5和牛臀肉上蓋，吃食時可以現磨山葵醬提味。（圖／姚舜）

餐後甜點〈黑芝麻奶酪〉是用有機豆漿製成，上面灑了炒香黑芝麻粉，並淋上熟成10年的味醂，非常獨特。（圖／姚舜）

這個季節到〈樂軒和牛割烹〉用餐，餐後水果是日本進口的頂級哈蜜瓜，連水果都高檔。（圖／姚舜）

〈樂軒和牛割烹〉以會席料理型式的套餐菜單，熟食、熱食的占比較生食、冷食高，這也讓食客得以口舌更仔細的檢閱並體驗料理長與板前長的廚藝功力與火候。值得一提的是，為了與傳統燒肉區隔，〈樂軒和牛割烹〉斥資打造了一窯烤爐，外部是用手造窯磚堆砌，內部是用鑄鐵打造，和牛送入窯爐中用備長炭炙烤，透過幅射與對流傳導，使油脂豐富的日本和牛受熱更均勻，且完整保留了肉汁，風味與口感較傳統在烤網上炙烤的和牛燒肉更上層樓，非試不可！